При оценке качества мяса большое значение имеют физико-химические и товарно-технологические характеристики. Такие как кислотность, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски, потери сока при нагревании и другие.
Целью нашей работы явилось изучение качество мышечной ткани свиней при инъекции биогенных стимуляторов из трутней (СТ) и из личинок трутневого расплода пчел (СИТР).
Научно – производственный опыт проводился на свиноводческом комплексе ООО «Полюс» Карачаево-Черкесской Республики в 2008 – 2009 гг.
После отъема от свиноматок (28 дней) отобрали 60 поросят породы СМ – 1 краснодарского типа, которых разделили на 3 группы по 20 голов в каждой, группы формировали по принципу аналогов, сохраняя гнездовую принадлежность.
Животным подопытных групп препараты вводили подкожно согласно схеме, представленной в таблице 1.
В трехмесячном возрасте после завершения доращивания животные были поставлены на откорм. Контрольный откорм проводили в производственных условиях комплекса до 6 месячного возраста. Свиней всех подопытных групп кормили полнорационным комбикормами фирмы «Провими».
Для изучения убойных и мясосальных качеств в шестимесячном возрасте провели контрольный убой по 10 голов (5 свинки и 5 боровка) из каждой группы. При убое взвешивали голову с ушами и языком, ноги, внутренний жир, тушу. Для изучения морфологического состава туш была произведена полная обвалка шести правых полутуш из каждой группы.
Таблица 1
Схема научно - производственного опыта
Для изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей при убое свиней от 6 животных каждой группы 12-брали образцы длиннейшей мышцы спины и сала на участке между 9 грудными позвонками. Для анализа отделяли по 400 г мяса и 200 г сала с каждой туши.
Анализы проводили по общепринятым методикам.
Результаты исследования физических свойств мышечной ткани свиней, свидетельствуют что кислотность мяса через 45 минут после убоя находилась в разрезе групп в пределах 6,01 – 6,05 ед. (табл. 2).
Известно что величина рН мяса обусловлена количеством молочной кислоты образующейся при анаэробном гликолизе, которая может уменьшатся если запасы гликогена истощаются в результате усталости, при транспортировке, голодании или стрессе перед убоем животных. Кислотность мяса через 24 часа после убоя снизилась во всех подопытных группах и находилась в пределах 5,78-5,86 ед. Наиболее высокое значение рН имело мясо животных I и II опытных групп, где применялись биологические стимуляторы СТ и СИТР.
По этому показателю они превосходили животных контрольной группы на 0,05 ед. и 0,08 ед.
Таблица 2 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины Важным показателем качества мяса является влагоудерживающая способность определяемая количеством связанной воды в % от массы мяса, которая оказывает влияние на выход готовой продукции и тесно связана с сочностью нежностью и другими показателями характеризующими физические свойства. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и следовательно меньше теряет её при термической и кулинарной обработке. По данным А.М. Поливода, (1981), мясо хорошего качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53-66 %. Нашими исследованиями выявлены различия по влагоудерживающей способности у животных подопытных групп. Лучшие показатели влагоудерживающей способности имела мышечная ткань свиней I и II группы где применялись биологические стимуляторы СТ и СИТР. По этому показателю животные I и II группы превосходили III на 3,84 % и 4,33 % (В>0,95). Таблица 3 Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины По количеству оксипролина в длиннейшей мышце спины также выявлены различия между группами. Наибольшее количество оксипролина било в длиннейшей мышце спины подсвинков III контрольной группы. По этому показателю они превосходили I группу на 4,05 мг%, а II на 4,33 мг%. Таблица 4 Дегустационная оценка качества мяса и бульона Наибольшее количество баллов за внешней вид, аромат, вкус, консистенцию, сочность получило мясо свиней II опытной группы, где применялся биологический стимулятор СИТР.
О качестве мяса свиней судят также по интенсивности окраски которое зависит от содержания миоглобина и гемоглобина. На цвет свинины стали обращать внимание после того как у свиней особенно мясных пород, были обнаружены различные формы дегенерации мышц. Для мяса с низким рН характерен светло-розовый цвет и рыхлая консистенция (порог PSE). Для мяса с высоким рН характерен темно-красный с синеватым оттенком цвет и плотная упругая консистенция (порог DRD).
Результатами наших исследований неустановленно статистически достоверных различий между подопытными группами по интенсивности окраски длиннейшей мышцы спины.
Определение потерь сока при тепловой обработке свидетельствует о том, что мясо свиней I и II группы обладают лучшим качеством и достоверно превосходят аналогов III контрольной группы по этому показателю (В>0,95).
Для определения биологической полноценности белка применяют различные методы, наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белково-качественного показателя представляющего собой отношения количества триптофана к оксипролину.
Нашими исследованиями установлено, что количество триптофана было наибольшим в длиннейшей мышце спины подсвинков I и II опытных групп, которые превосходили своих аналогов III контрольной группы на 14,81 мг% и 17,02 мг% (табл.3).
Наиболее высокий белково-качественный показатель мяса имели свиньи I и II группы они превосходили III контрольную группу соответственно на 14,38 % и 15,86 % (В>0,999).
Важным показателем при оценке качества свинины является дегустационная оценка мяса и бульона.
Проведенная комиссионная дегустация позволила установить что вареное мясо и бульон свиней всех подопытных групп имеет очень хорошее качество (табл.4).
Мясо свиней II группы превосходило аналогичное III контрольной группы по этим показателям соответственно на 0,38; 0,46; 0,31; 0,24; 0,34 балла (В>0,95- 0,99). Мясо животных I опытной группы также имело преимущество над таковым III контрольной группы, по внешнему виду на 0,35, аромату на 0,37, вкусу на 0,20, консистенции на 0,25, сочности на 0,28 балла. По общей оценке качества мяса животные II группы превосходили III на 0,35 балла, а животные I опытной группы на 0,29 балла.
По ранговой оценке качества мяса первое место заняли подсвинки II группы, второе место – животные I группы , третье место заняли животные III группы.
По качеству бульона наблюдалась аналогичная картина. Животные II и I группы превосходили аналогов III контрольной группы по внешнему виду на 0,22 и 0,04 балла, по аромату на 0,58 и 0,27 балла, по вкусу на 0,34 и 0,25 балла, по наваристости на 0,19 и 0,24 балла, по общей оценке качества бульона на 0,34 и 0,20 балла.
По суммарной оценке качества мяса и бульона первое место заняли животные II опытной группы, второе место – I группы и третье место – III группы.
Таким образом можно заключить что использование биологических стимуляторов СИТР и СТ при доращивании улучшают качественные показатели свинины.
Читайте: |
---|
Опыт использования Ростостимулирующих препаратов в свиноводсДля изучения влияния селеногранического препарата Селенолин и препарата САТ-СОМ на рост и развитие молодняка свиней гибридных пород, находящихся на ... |
Период от средней до поздней лактацииВ этот период производство молока и потребление кормов продолжает уменьшаться. Однако количество потребляемой энергии с избытком покрывает колич... |
Содержание нутрийСуществует мнение, что для разведения нутрий в неволе нужна вода не только для питья, но и для купания. Однако многолетний опыт разведения зверей ка... |
Кормление высокопродуктивных коровЛактационный цикл у коровы длится обычно 12мес, в том числе 305 дней лактации и 60 дней сухостойный период. Последний является к... |
Советы по поводу покупки лошади и по выбору новой конюшниПрежде чем покупать лошадь, надо найти конюшню. IMHO, вот какая она должна быть: (по пунктам) 1. Дорога до конюшни ни в коем... |
Выращивание кроликов на мясоМясная продуктивность кроликов. Количество получаемого мяса в расчете на самку основном стада, клетку или единицу израсходованно... |
Выбор поросенкаУспех разведения и откорма свиней во многом зависит выбора поросенка с учетом породы, возраста, здоровья, телосложения. В нашей ... |
Снаряжение для коневодстваС незапамятных «пещерных» времен лошадь стала служить человеку. Поклонники дохристианской религии наших предков даже утверждают,... |
Оленеводство в тундровых и лесных зонахВ тундре крупные стада (по 1500—1800 и более голов) выпасают кочевым методом. Весной и летом оленей пасут в открытой тундре, зим... |
More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство |
Ким Чен Ир призвал КНА развивать животноводство в целяхЛидер КНДР Ким Чен Ир призвал подразделения Корейской народной армии /КНА/ развивать животноводство для того... |
Зерновой клуб: низшая точка спада в свиноводстве пройдеНа заседании Зернового клуба, обсуждая ситуацию в животноводстве с точки зрения ее влияния на спрос на кормо... |
Лужков предложил получать энергию из отходов животноводОтходы животноводства вполне могут служить альтернативным источником энергии для России, считает мэр Москвы ... |